Клейковина или глютен – группа белков, обнаруженных в семенах ячменя, ржи, пшеницы или других злаковых растениях. Впервые глютен обнаружил итальянский химик Я. Б. Беккари (1728 г.), в муке и мучных изделиях: макаронах, хлебе, сладкой выпечке. Суточная доза клейковины, употребляемой человеком – до 40 г.
Глютен: особенности
Клейковина не имеет вкуса и запаха. Разбавленная в воде, она приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Сухой порошок полностью безвкусен. Именно от глютена зависит, насколько эластичным будет тесто.
Сколько клейковины содержится в зернах:
- Рожь – 16 %,
- Макароны – 11%,
- Перловая крупа – 23%,
- Пшеница – 80%,
- Манка – 50%,
- Выпечка, хлеб – 10-80%.
Сложный белок может находиться в приправах, соусах и даже в увлажняющей губной помаде. Пищевая аллергия на глютен – довольно частое явление, которое проявляется в разное время независимо от возраста. Частота аллергических реакций среди взрослого населения – 1 человек из 130. Аллергия и заболевание целиакия отличаются друг от друга. Мультифакториальное заболевание (целиакия) является неизлечимым заболеванием, возникает из-за сбоев ЖКТ, вызванных повреждением ворсинок внутри тонкой кишки и нарушением выработки ферментов, отвечающих за полноценное расщепление клейковины. Целиакия может спровоцировать развитие железодефицитной анемии, бесплодие, дерматит, стоматит, отсталость в развитии. Если у человека индивидуальная непереносимость, то, проникнув в кишечник, глютен начинает разрушать мелкие ворсинки, вызывая воспаление слизистых стенок, в результате чего ухудшается процесс всасывания питательных веществ (что и приводит к целиакии).
Аллергия на глютен: основные факторы, влияющие на появление
Пищевую аллергию может вызвать сахарный диабет (второго типа), микробный дисбаланс (дисбактериоз), генетический фактор, увлечение спиртными напитками, кишечная инфекция, раннее кормление ребенка кашами (начало прикорма до года).
Что нужно знать о глютене? Глиадин (белок), который растворяется в спирте и белок глютенин (который не растворяется в спиртовых настойках) соединяются друг с другом и образуют однородную, клейкую массу (клейковину). В муке содержится до 12% сложного белка.
Симптомы аллергии зависят от индивидуальных особенностей организма. Но чаще всего это проблемы с пищеварением: понос или запор, жировые отложения в каловых массах (кал светлый, иногда с пеной), тяжесть и дискомфорт в животе (метеоризм, вздутие, боль). Если питательные вещества плохо перерабатываются, то возможны следующие симптомы:
- Сыпь (крапивница),
- Резкое похудение,
- Травмы костей (от недостатка витаминов и питательных веществ истончается костная ткань), появляется ломота в суставах,
- Бледнеет кожа, секутся волосы, слабеют и ломаются ногти, сохнет слизистая рта, постоянно хочется пить,
- Человек быстро утомляется, жалуется на головные боли,
- Падает зрение,
- Повышается кровоточивость десен,
- Развиваются или ухудшаются кожные заболевания, например, дерматит,
- Нарушается белковый обмен,
- Увеличивается щитовидная железа.
Иногда, аллергия на глютен проявляется в виде астматического припадка или ринита. У маленьких детей аллергия вызывает кожную сыпь, раздражительность, инсомнию (проблемы со сном), понос или диарею. При этом жировая масса не набирается, (но живот раздувается как у лягушонка), ребенок отказывается кушать, из-за недостатка ретинола (витамин А), на руках или ногах заметны явные отеки. Аллергию на глютен может вызвать обычный конверт (в качестве клейкой основы используют крахмал), а в некоторые виды пластилина добавляют крахмал пшеничный.
Негативная реакция на глютен – только начало возможных неприятностей: если не предпринимать никаких действий, можно вызвать отек Квинке, крапивницу, из-за нарушения обменных процессов возможна интоксикация внутренних органов, и как следствие – частые инфекционные болезни.
Диагностика и лечение
Если есть подозрение на аллергию у младенца, выявить точную причину не так просто из-за медленного проявления реакции (стоит заметить, что если у матери, вскармливающей ребенка грудным молоком, есть аллергия на глютен, она никак не коснется новорожденного). Глютен имеет свойство накапливаться в организме и вырабатывать токсины, даже малое количество клейковины способно запустить аллергическую реакцию. Впрочем, это не значит, что нужно полностью отказываться от продуктов с содержанием глютена. Иногда аллергическая реакция может быть на какой-то один злак, например пшеницу. Достаточно исключить продукты с содержанием пшеничных зерен и не отказывать себе в другой злаковой пище.
Что нужно для установления точного диагноза
В первую очередь проводят специальный тест: у новорожденных детей берут анализ крови иммуноферментную пробу. Результаты анализа можно узнать через 7 суток.
Лечение заключается в приеме таких препаратов как «Супрастин», «Зодак», «Лоратадин». По рекомендации специалиста назначают «Акридерм», «Адвантан», «Гидрокортизон» (против жжения и зуда), «Дексамезатон», «Сальбутамол», иммунную сыворотку. Основное лечение заключается в соблюдении безглютеновой диеты – полном исключении блюд с содержанием злаков.
Какие продукты разрешены на период диеты
- Молоко, кефир, ряженка, творог, снежок (все молочные продукты),
- Овощные супы на мясном бульоне,
- Гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая каша на воде или молоке,
- Вареные яйца (немного),
- Куриное филе, индюшатина, крольчатина на пару или в духовке,
- Свежие овощи (любые),
- Слабый чай, кисели, компоты (минимум сахара, лучше добавлять гречишный мёд),
- Масло в небольших количествах (рафинированное).
Запрещено
- Сладости всех видов,
- Мучные изделия, макароны, выпечка, панировочные сухари, овсяные хлопья, крахмал, манка, хлеб с отрубями и тд,
- Мясные полуфабрикаты (котлеты), сардельки, сосиски, острые приправы, майонез, кетчуп (любые соусы), кубик «Магги»,
- Фастфуд (булки с котлетой, хот-дог), картошка жареная (сюда же входит картофель фри), чипсы и различные соленые снеки,
- Спиртные напитки (ликер, пиво, настойка, спирт, водка, вино),
- Кофе,
- Палочки крабовые,
- Быстро-супы, лапша быстрого приготовления,
- Бананы.
Именно из-за возможной аллергии на глютен, педиатры рекомендуют включать каши в рацион ребенка только после 1 года.
Статья находится в ЯндексДзен
(Пока оценок нет)
Загрузка...