типо начинаю курсач




Министерство Образования Пензенской Области

ГБПОУ ПО КТПТП

Рассмотрено и одобрено цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по специальности 260807 и профессий 260807.01.

«Утдверждено»

Замиректора по УПР – Е.А. Глинской в 2014 г

ЗАДАНИЯ

На курсовую работу

ПО МДК 01.01. Технология обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Студенту группы 69 ТПО Елисееву Анатолию Игоревичу

По специальности260807 «Технология продукции Общественного питания»

Тема курсовой работы : «Приготовление блюд из Ставриды»

Исходные данные : технологический процесс обработки продуктов.

Курсовая работа должна быть выполнена в следующем объеме:

Технологическая часть

Введение

Характеристика сырья

Химический состав

Технологический процесс первичной обработки продуктов.

Технологический процесс приготовление полуфабрикатов.

Технологическая схема первичной обработки продуктов.

Технологический процесс приготовления холодных блюд.

Технологический процесс приготовления первых блюд.

Технологический процесс приготовления вторых блюд.

Расчетная часть

Составить технологическую карту приготовления полуфабрикатов.

Составить технико – технологическую карту приготовления первых блюд.

Составить технико – технологическую карту приготовления вторых блюд.

Заключение.

Список Используемой Литературы.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ВВЕДЕНИЕ

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Елисеев

Пров.

Грошенкова

Принял

Н. контр.

Утв.

Лит.

Листов

Рыба ставрида относится к семейству Ставридовых и объединяет под одним названием несколько видов важных промысловых рыб.

В общей сложности к семейству Ставридовых относится около 150 видов рыб и только четыре из них употребляют в пищу и добывают в промышленных масштабах.

Ставрида относится к группе пелагических рыб, которые ведут стайный образ жизни.

Интересен окрас ставриды, который может находится в пределах цветовой гаммы от светлого серебристого до серо-голубого цвета.

Есть особенности и в строении рыбы ставрида. Тело рыбы вытянутое, как правило не превышает 35 см в длину.

У ставриды имеется пилообразный гребень, который служит защитным оружием рыбы против других хищников.

Самый крупный экземпляр рыбы ставрида достигал 70 см в длину и весил 2 кг.

Это действительно рекорд для рыбы, чей вес редко превышает 500 грамм.

Рыба ставрида распространена у береговой линии таких стран как Болгария, Великобритания, США, Турция и Франция.

Так же ставриду можно встретить в Тихом и Индийском океанах, Японском и Средиземном морях.

В Российской Федерации рыбу ставриду добывают в промышленных масштабах в Балтийском или Северном морях.

Выделяют такие виды рыбы ставрида как:

Обыкновенная ставрид или Trachurus, род хищных рыб, которые обитают в морских водах.

Желтополосый селар или Selaroides leptolepis маленькие по размеру стайные рыбы, которые обитают в морях.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1.2. Характеристика сырья

Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами.

К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд.

Специфический слегка кисловатый вкус мяса ставриды заметно отличает рыбу от остальных представителей рода Ставридовых.

Рыбу ставриду жарят, запекают на открытом огне, коптят, а так же маринуют, солят или сушат

В продаже имеются рыбные консервы из ставриды.

Ставриду консервируют в масле, в томатном или собственном соку.

Мясо ставриды используют в качестве фарша для рыбных котлет, так же рыбу используют в первых блюдах или салатах.

Рыба ставрида относится к полезным и диетическим продуктам.

Калорийность ставриды находится на достаточно низком уровне и составляет всего 114 Ккал в 100 гр продукта.

1.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Пищевая ценность и химический состав «Ставрида океаническая».

Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность :

Калорийность

114 кКал

Белки

18,5 гр

Жиры

4,5 гр

Вода

75,6 гр

Холестерин

70 мг

Зола

1,4 гр

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Насыщеные жирные кислоты

0,9 гр

Витамины:

Витамин A

0,01 мг

Витамин PP

7,3 мг

Витамин A (РЭ)

10 мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,17 мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,12 мг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,1 мг

Витамин B9 (фолиевая)

10 мкг

Витамин C

1,5 мг

Витамин E (ТЭ)

0,9 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

10,7 мг

Макроэлементы:

Кальций

65 мг

Магний

40 мг

Натрий

70 мг

Калий

350 мг

Фосфор

260 мг

Хлор

160 мг

Сера

210 мг

Микроэлементы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

:

Железо

1,1 мг

Цинк

0,9 мг

Йод

30 мкг

Медь

110 мкг

Марганец

0,09 мг

Хром

55 мкг

Фтор

430 мкг

Молибден

4 мкг

Кобальт

20 мкг

Никель

6 мкг

Энергетическая ценность Ставрида океаническая составляет 114 кКал.

Калорийность Ставрида океаническая:

Калории114 кКал :

из них от белков 74 кКал

из них от жиров 40 кКал

из них от углеводов 0 кКал

Чем полезна Ставрида океаническая

Ставрида океаническая богата следующими витаминами и минералами: витамином PP — 53,5 %, фосфором — 32,5 %, серой — 21 %, йодом — 20 %, хромом — 110 %, кобальтом — 200 %.

Технологический процесс первичной обработки продуктов.

Перед тем как подготовить ставриду к приготовлению, в первую очередь необходимо произвести первичную обработку.

Хорошо промыть под проточной водой уже после этого приступить к удалению головы сардины.

Тушку рыбы взять за голову и переломать позвоночник у основания головы.

И одновременно разрывая брюшко пальцемт головы до анального отверстия, удалить и внутренности.

Остатки потрошения сразу же убрать.

Снова хорошо промыть тушку ставриды под проточной водойе забывая тщательно очищать и смывать остатки крови и пленки выстилающей брюшную стенку.

(Если остатки пленки хорошо не снять и не обмытьыба будет иметь слегка горьковатый привкус).

После этого откинуть ее на дуршлаг, что бы все остатки воды стекли.

Вот теперь ставрида готова к дальнейшему ее приготовлению.

Технологический процесс приготовления Полуфабрикатов

Полуфабрикат — Ставрида в подсолнечном масле:

Ставриду, нужно выпотрошить, отрезать хвост, плавники, голову, затем разрезать на две части и тщательно вымыть водой. Рыбу посолить и дать постоять 1 час при комнатной температуре.

В приготовленные банки (0,5л) на дно положить 1 шт. лаврового листа,2-3 горошины черного душистого перца.

Рыбу в банки уложить спинкой к низу. В банку выдавить четвертую часть лимона или использовать 0,5г лимонной кислоты.

Банки прикрыть крышками и поместить в теплую воду.

На слабом огне кипятить на протяжении 60 минут, после чего вылить собравшуюся жидкость и залить подготовленным подсолнечным маслом(масло, доведенное до кипения и немного остывшее).

Прогревать банки с подсолнечным маслом и рыбой 40 минут, затем закатать банки стерилизованными крышками.



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | Вперед → | Последняя | Весь текст




Яндекс.Метрика lists
lists